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Entre los meses de abril y julio
se produce la captura de uno de los pescados más valorados en las cocinas de
todo el mundo: el atún rojo de almadraba.
La almadraba es un arte de pesca
que se viene utilizando en España desde la época de los fenicios y se ha
mantenido durante más de 3.000 años sin apenas modificaciones. Lo que hace es
aprovechar la migración de atunes que vienen del Atlántico al Mediterráneo a
desovar. Se coloca un entramado de redes, sujetas a los barcos, por donde van a
pasar los atunes y estos quedan atrapados en ellas. A partir de ahí, se
levantan las redes, en la conocida como “levantá”, y se van subiendo los
ejemplares vivos, uno a uno, a los barcos. Esto permite poder seleccionar los
pescados más grandes, ya que solo un pequeño porcentaje de los atunes que
migran son capturados con este arte de pesca, sometido a un estricto sistema de
cuotas por parte de la Unión Europea.
La palabra almadraba procede de
un vocablo árabe que significa “lugar donde se golpea” o “donde se lucha”, en
alusión al combate que mantiene el atún con los pescadores. Actualmente, solo
quedan almadrabas en la zona de Cádiz (Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y
Tarifa), así como en Murcia (en las zonas de Cartagena y Mazarrón) y en
Alicante. Tal y como aseguran desde la Organización de Productores Pesqueros de Almadraba,
el tamaño medio de los atunes capturados mediante en este sistema está entre
180 y 200 kg, con una edad de unos 14 años.
Algunos países, como Japón,
valoran tanto el atún rojo que llegan a adquirir hasta el 50% de las capturas
totales que se llevan a cabo en las almadrabas españolas.
En este vídeo de Cádiz Turismo
podemos ver con detalle la pesca en la almadraba.
El ronqueo
Una vez capturados los atunes
rojos llega el momento de despiezarlos, en lo que se conoce como “ronqueo”, por
el sonido que el cuchillo hace al pasar junto a las espinas. De este modo, se extraen todas las
piezas que se utilizan en las diferentes preparaciones del atún rojo, como el
solomillo, las huevas o la apreciada ventresca.
Este despiece tradicional
comienza por la cabeza, donde se sitúan piezas como el morrillo, muy apreciado
en la cocina. Posteriormente, se extraen las huevas y se procede a cortarlo en
cuatro cuartos, cada uno de los cuales será dividido, a su vez, en el resto de
las piezas que lo componen.
Los actores Imanol Arias y Juan
Echanove visitaron Barbate con el programa de TVE “Un país para comérselo”, y asistieron a un ronqueo, como
podéis ver en este vídeo.
En cuanto a sus formas de
preparación, son variadísimas: crudo en sashimi o como carpaccio, encebollado,
a la plancha, a la brasa… Cualquiera de ellas resulta deliciosa al paladar.
Nosotros, hoy, hemos elegido una sencilla y original receta de “Atún rojo
marinado a la brasa con espárragos trigueros en aceite de trufa”, extraída del
programa de televisión “Cocina a la Brasa BBQ Club”, de Canal Cocina. En esta
época de calor y barbacoas, queremos demostraros que el pescado (y el atún en
concreto) puede ser tan apetecible como la carne a la brasa. ¡Esperamos que os
guste!
Atún rojo marinado a la brasa con espárragos trigueros en aceite de
trufa
Ingredientes:
• Cuatro filetes de atún rojo de
la almadraba (podéis utilizar el lomo)
• Un manojo de espárragos
trigueros
• Aceite de trufa
• Salsa de soja
• Brandy
• Azúcar
• Vinagre de Jerez
Elaboración:
Para preparar el marinado,
utilizaremos la salsa de soja mezclada con un chorrito de brandy, otro de
vinagre de Jerez y azúcar. Lo mezclamos bien y vamos introduciendo las piezas
de atún, dejándolas macerar en frío durante, al menos, 15 minutos.
Una vez marinado, solo tenemos
que marcarlo en la parrilla de nuestra barbacoa, un minuto por cada lado.
Por otra parte, lavamos los espárragos
y les quitamos la parte más dura. Con una brocha, los pintamos con el aceite de
trufa y los marcamos también en la parrilla de la barbacoa.
Solo queda emplatar, servir y
disfrutar del sabor del atún rojo.
Y recordad que podéis visitar
nuestra web, www.lamardefresco.es, para
hacer vuestros pedidos on line de atún rojo fresco (y todo el resto de pescado que queráis)
y os lo haremos llegar a vuestro domicilio en el mejor horario. Si lo preferís,
podéis visitarnos en cualquiera de las pescaderías López Astorgano (Mercado de Chamberí,
Mercado de Chamartí y Galería Comercial San Pedro).
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