Hoy visitamos… una lonja de pescado

Lonja de pescado de Águilas (Murcia)

¿Os habéis preguntado alguna vez cómo es el camino que recorre el pescado desde que entra en las redes de los pescadores hasta que llega a las pescaderías donde lo compramos? ¿Quién decide qué pescado llega a cada lugar? ¿O cómo se fija el precio al que se va a vender? En muchos casos, la respuesta se encuentra en las lonjas de pescado, y de eso os vamos a hablar hoy.

Esta semana nos hemos ido a visitar una lonja, concretamente la del municipio murciano de Águilas, y hemos seguido de cerca este curioso proceso en el que los pescados y mariscos se exhiben a la espera de ser comprados por pescaderías, restaurantes, representantes de tiendas, etc. ¡Vamos a conocerlo!

La llegada de los barcos a puerto
Son las 5 de la tarde y los primeros barcos empiezan a llegar a puerto después de haber pasado todo el día faenando. Los que vemos son barcos de arrastre que traen gambas, cigalas, salmonetes, rapes, merluza, gallopedros, rascacias, calamares y otras muchas variedades.

Al ser la pesca del día, las capturas llegan conservadas en cajas con hielo, sin ningún tipo de tratamiento, a excepción de las medidas de higiene necesarias para que el pescado llegue en óptimas condiciones de consumo.

Las descargas pasan directamente a la lonja, el punto de encuentro de pescadores y compradores, que es donde se produce la subasta, un evento público al que, desde López Astorgano, os recomendamos acudir si tenéis la oportunidad porque es muy curioso. La subasta se produce a la baja, es decir, se parte de un precio máximo y éste va bajando hasta que alguien se interesa y detiene la subasta. Pero vamos por partes.

El primer paso es la clasificación del pescado y el marisco, por especies y tamaño, y su identificación con los datos de cada barco pesquero. A continuación, las cajas clasificadas pasan a una cinta en movimiento, situada enfrente de la grada donde se ubican los compradores. Junto a la cinta hay unas pantallas donde aparece toda la información de cada caja de pescado, así como el precio de salida. Los compradores están provistos de unos mandos a distancia con los que detienen la subasta cuando el precio les resulta de interés. Quien pulsa el botón primero se lleva la caja de pescado o marisco.

Antiguamente, las subastas se hacían de viva voz. Los compradores se situaban junto a las cajas del pescado y los “subasteros” iban cantando los precios a la baja hasta que alguien compraba. Las nuevas medidas de higiene para garantizar la trazabilidad del pescado obligan a que ahora se lleve a cabo desde las gradas y con unas metodologías más avanzadas.

Los precios dependen de muchos factores: desde el tamaño de las capturas a la cantidad disponible en cada momento, pasando por el día de la semana. Una vez finalizada la subasta, los compradores pasan a recoger sus adquisiciones, muchas de las cuales estarán esa misma noche en las cocinas de los restaurantes como parte del menú: un pescado o marisco fresco de lo más saludable.

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Espetos de sardinas: un modo de elaboración de pescado que huele a verano

Si hay un pescado con el que identificamos estos días de verano es la sardina. Sólo con mencionarla pensamos en playa y chiringuito, en sol y vacaciones. Por eso hoy os queremos hablar de este delicioso pescado azul que muchos de vosotros tendréis el placer de degustar en estos días.

Las sardinas viven en forma de grandes bancos o cardúmenes y buscan las aguas cálidas y de alta salinidad, por eso es tan común encontrarlas en el Mediterráneo. Alcanzan una talla máxima de 25 cm, aunque los tamaños normales están entre 15 y 20 cm, y debemos rechazar las que estén por debajo de los 11 cm. Aunque están disponibles en el mercado durante todo el año, la temporada que va de julio a diciembre es la óptima para su consumo. Tal y como nos recuerda la Fundación Española de Nutrición (FEN), durante ese periodo las sardinas son más abundantes, tienen mejores cualidades organolépticas y un contenido en grasa más elevado.

La grasa que encontramos en la sardina son ácidos grasos omega-3 que, como sabéis, son esenciales para prevenir enfermedades cardiovasculares. Pero. Además, este pescado es muy rico en vitamina D, importantísima para el funcionamiento del sistema nervioso y la estructura ósea, y vitamina B12, que ayuda a la formación de glóbulos rojos y a mantener sano el sistema neuronal. Hay evidencias científicas de la importancia de esta vitamina durante el embarazo para evitar defectos en el tub neuronal del feto.

Las sardinas contienen también importantes cantidades de vitamina B6, beneficiosa en casos de diabetes, depresión y asma, además de ayudar a prevenir enfermedades cardiacas, así como proteínas de alto valor biológico, selenio, yodo, calcio y fósforo.

Hablando de diabetes, hace aproximadamente un año y medio, el Ciberdem (Centro de Investigación Biomédica en Red de
 Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas) puso en marcha un estudio denominado “Pilchardus”, en alusión al nombre científico de la sardina, cuyo objetivo es demostrar que una dieta rica en proteínas procedentes de este pescado azul podrían mejorar el control metabólico en pacientes con diabetes tipo 2. El proyecto, liderado por el Dr. Ramón Gomis, ya ha finalizado sus fases de investigación y se esperan resultados en breve.

Sardinas a la brasa… los clásicos espetos
Al horno, en conserva, en escabeche o a la brasa, las sardinas admiten múltiples preparaciones, aunque hoy os vamos a hablar de este último modo de elaboración, por ser el que más identificamos con esta época del año. Y, dentro de las sardinas a la brasa, vamos a hacer un homenaje a los clásicos espetos malagueños. Si no podéis acercaros estos días por Málaga, a disfrutar de sus playas, no os preocupéis porque os vamos a dar el secreto para que hagáis vuestro pedido de sardinas frescas en www.lamardefresco.es (o también las podéis comprar en cualquiera de nuestras pescaderías López Astorgano de los mercados de Chamberí, Chamartín o Galería Comercial San pedro) y preparéis los espetos a la brasa en vuestro jardín.

Como veréis, no vais a necesitar mucho…

Preparación de un espeto de sardinas en Málaga.

Ingredientes:

• 1 kg de sardinas frescas
• Sal gorda
• Unas cañas metálicas
• Leña

Preparación:

Este plato típico de la gastronomía malagueña se preparaba antiguamente con cañas vegetales pero, según los expertos, debido a la aparición del anisakis, un parásito presente en las vísceras del pescado, se ha empezado a utilizar cañas de metal.

Como decíamos, la elaboración es sencilla… Sólo necesitamos hacer una hoguera, con leña de olivo o de encina preferentemente, hasta que tengamos brasas. Como hay que clavar la caña, es mejor que las brasas las hagamos sobre una superficie que permita hacerlo, como arena o sobre la tierra.

El nombre espeto viene de espetar, que significa clavar, así que para prepararlo tendremos que clavar las sardinas, enteras y sin eviscerar, en la caña metálica, todas hacia mismo lado, por la parte del vientre, próximo a la aleta dorsal. Se suelen poner entre 5 y 7 sardinas en cada espeto, dependiendo de su tamaño.

A partir de aquí, clavaremos la caña de metal a unos 25 cm de las brasas, agregaremos sal gorda y esperaremos a que se hagan por cada lado, girando la caña para dar la vuelta al pescado.

De este modo, degustaréis el sabor de las sardinas en todo su esplendor. ¡Qué disfrutéis!

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