Los
meses fríos del año son los mejores para la captura y degustación de algunos pescados,
como es el caso de la Lubina. Aunque podemos encontrar las variedades
procedentes de la acuicultura durante todo el año en nuestros mercados, lo
cierto es que estamos en el mejor momento para degustar las variedades
salvajes. Si no las habéis probado, os recomendamos encarecidamente que lo
hagáis para poder apreciar el delicioso sabor de este pescado.
La
lubina es un pescado blanco, también conocido como Róbalo, que vive cerca de
las costas, en zonas rocosas, y que se alimenta de pequeños pescados, calamares
y cangrejos. Su longitud media se sitúa entre los 20 y los 55 cm y es muy
apreciado en la cocina por su sabor y su versatilidad a la hora de prepararlo.
La Lubina salvaje sólo puede pescarse por métodos artesanales. En el caso de
las variedades procedentes de piscifactoría, encontramos que son la segunda
variedad más cultivada, por detrás de la Dorada.
Nutricionalmente
hablando, estamos ante un pescado muy rico en fósforo, por lo que resulta muy
apropiado para tener unos huesos y dientes sanos y para equilibrar el pH de la
piel. Además, su consumo es excelente para el mantenimiento de las correctas
funciones biológicas de nuestro cerebro. Asimismo, es rico en hierro, proteínas,
calcio y potasio.
Como
decíamos, la Lubina tiene una carne muy apreciada en la cocina, y las múltiples
preparaciones que admite (al horno, a la plancha, a la sal, al vapor, etc.) la
convierte en un producto elegido en las cartas de muchísimos restaurantes a lo
largo de todo el mundo.
Nosotros
hoy os hemos querido traer una receta de Lubina al horno, acompañada de una
suave salsa de almejas y gambas, que estamos seguros que va a encantar a toda
la familia. ¡Aquí la tenéis!
Lubina
salvaje al horno con almejas y gambas
Ingredientes
(para 4 personas):
• 2
lubinas grandes
•
500 g de gambas
•
500 g de almejas
• 3
chalotas
• 2
dientes de ajo
•
350 g de leche evaporada
•
Sal
•
Pimienta
•
Aceite de oliva
•
Perejil
•
Cebollino fresco
Elaboración:
Lo
primero que haremos será poner en remojo las almejas, con un puñado de sal
gorda, para que suelten la posible arena que traigan. Las tendremos un par de
horas y les cambiaremos periódicamente el agua.
Pelamos
las gambas, las reservamos y guardamos las cabezas y las cáscaras para hacer un
fumet. La diferencia es que, en lugar de hacer el fumet sólo con agua, lo
haremos con la leche evaporada. Para ello, pondremos a hervir la leche,
añadiremos las cabezas y cáscaras de las gambas y un poco de sal. Lo dejamos cocer
a fuego medio unos 15 minutos. Trascurrido ese tiempo, lo retiramos del fuego,
lo dejamos reposar unos minutos y colamos el caldo.
Cortamos
las chalotas en láminas muy finas y picamos los dientes de ajo. En una sartén,
con dos cucharadas de aceite de oliva, lo ponemos a dorar, removiendo
continuamente para que no se queme. Cuando estén dorados, podemos añadir una
cucharadita de harina o harina de maíz como espesante para la salsa. Añadimos
el caldo colado y removemos bien. La probamos y rectificamos el punto de sal.
Pediremos
a nuestro pescadero que nos limpie las lubinas, las limpie, las abra por la
mitad y retire la espina central. Así limpias, las colocamos en una fuente de
horno con la piel hacia abajo. Salpimentamos.
Añadimos
por encima de las lubinas las gambas peladas, también salpimentadas y regamos
todo con la salsa.
Lo
introducimos en el horno precalentado a 180ºC unos 15-20 minutos (dependiendo
de cada horno).
Mientras,
abriremos las almejas en una cazuela con agua hirviendo.
Cuando
falten 5 minutos para sacar el pescado del horno, añadimos las almejas ya
abiertas.
Una
vez pasado el tiempo de cocción en el horno, lo sacamos y añadimos por encima
perejil y cebollino fresco picado de manera fina.
El
plato se puede acompañar con patatas asadas, al vapor o con verduras asadas o
salteadas.
Ya
sabéis que podéis encontrar las mejores lubinas frescas (tanto salvajes como
procedentes de la acuicultura) en cualquiera de nuestras pescaderías López
Astorgano (Mercado de Chamartín, Mercado de Chamberí, Mercado de San Antón y
Galería Comercial San Pedro). ¡Esperamos vuestra visita!
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