Hoy visitamos… una lonja de pescado

Lonja de pescado de Águilas (Murcia)

¿Os habéis preguntado alguna vez cómo es el camino que recorre el pescado desde que entra en las redes de los pescadores hasta que llega a las pescaderías donde lo compramos? ¿Quién decide qué pescado llega a cada lugar? ¿O cómo se fija el precio al que se va a vender? En muchos casos, la respuesta se encuentra en las lonjas de pescado, y de eso os vamos a hablar hoy.

Esta semana nos hemos ido a visitar una lonja, concretamente la del municipio murciano de Águilas, y hemos seguido de cerca este curioso proceso en el que los pescados y mariscos se exhiben a la espera de ser comprados por pescaderías, restaurantes, representantes de tiendas, etc. ¡Vamos a conocerlo!

La llegada de los barcos a puerto
Son las 5 de la tarde y los primeros barcos empiezan a llegar a puerto después de haber pasado todo el día faenando. Los que vemos son barcos de arrastre que traen gambas, cigalas, salmonetes, rapes, merluza, gallopedros, rascacias, calamares y otras muchas variedades.

Al ser la pesca del día, las capturas llegan conservadas en cajas con hielo, sin ningún tipo de tratamiento, a excepción de las medidas de higiene necesarias para que el pescado llegue en óptimas condiciones de consumo.

Las descargas pasan directamente a la lonja, el punto de encuentro de pescadores y compradores, que es donde se produce la subasta, un evento público al que, desde López Astorgano, os recomendamos acudir si tenéis la oportunidad porque es muy curioso. La subasta se produce a la baja, es decir, se parte de un precio máximo y éste va bajando hasta que alguien se interesa y detiene la subasta. Pero vamos por partes.

El primer paso es la clasificación del pescado y el marisco, por especies y tamaño, y su identificación con los datos de cada barco pesquero. A continuación, las cajas clasificadas pasan a una cinta en movimiento, situada enfrente de la grada donde se ubican los compradores. Junto a la cinta hay unas pantallas donde aparece toda la información de cada caja de pescado, así como el precio de salida. Los compradores están provistos de unos mandos a distancia con los que detienen la subasta cuando el precio les resulta de interés. Quien pulsa el botón primero se lleva la caja de pescado o marisco.

Antiguamente, las subastas se hacían de viva voz. Los compradores se situaban junto a las cajas del pescado y los “subasteros” iban cantando los precios a la baja hasta que alguien compraba. Las nuevas medidas de higiene para garantizar la trazabilidad del pescado obligan a que ahora se lleve a cabo desde las gradas y con unas metodologías más avanzadas.

Los precios dependen de muchos factores: desde el tamaño de las capturas a la cantidad disponible en cada momento, pasando por el día de la semana. Una vez finalizada la subasta, los compradores pasan a recoger sus adquisiciones, muchas de las cuales estarán esa misma noche en las cocinas de los restaurantes como parte del menú: un pescado o marisco fresco de lo más saludable.