Como sabéis,
Pescaderías López Astorgano ha recuperado las
degustaciones en vivo por las que apostamos hace unos meses y que tanto gustaron a nuestro clientes. Por eso, el pasado viernes día 28 y sábado 29 de marzo, nos llevamos a la
chef Claudia Casarrubio a nuestra pescadería del
Mercado de Chamberí para que hiciera una de las cosas que mejor sabe hacer:
sushi.
Claudia Casarrubio se ha formado en la Escuela de Hostelería de Madrid y su mentor ha sido el chef
Sergio Fernández, propietario del gastrobar
El Luca, en Madrid, y al que algunos conoceréis por su programa en Canal Cocina “
Cocinamos Contigo”. Pero, además, ha estado aprendiendo los secretos del sushi con el chef
Hung Fai, al que seguro habéis visto en el programa de televisión
Top Chef.
Y vosotros… ¿conocéis el sushi? ¿Os gusta? ¿Queréis saber algo más sobre este plato de la cocina oriental?
Historia del sushi
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| Salmón y atún, listos para convertirse en sushi |
La palabra sushi significa “arroz avinagrado”, en japonés y, aunque hoy en día todos lo relacionamos con este país y es uno de los protagonistas estrella de su cocina, en realidad nació en china. Desde el siglo IV a.C. se tienen referencias de este producto.
Como todos sabemos, el
pescado es un producto muy perecedero. Actualmente podemos alargar un poco su vida útil gracias a los modernos sistemas de congelación y refrigeración pero imaginaos lo pronto que se estropeaba en aquella época. Tuvieron que buscar maneras alternativas para conservarlo, como las salazones, por ejemplo. Así, se dieron cuenta de que, si limpiaban bien el pescado, lo evisceraban, y lo ponían sobre el arroz cocido cocido con el propio vinagre de arroz que utilizaba, la fermentación del mismo conservaba durante más tiempo el pescado. El método comenzó a extenderse por toda China y, en torno al siglo VIII, llegó a Japón, donde enseguida se popularizó y donde se empezó a preparar de las diferentes maneras que conocemos hoy en día.
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| Preparación del uramaki de salmón |
Aunque tendemos a llamar a todo sushi, cada preparación tiene su propia denominación. Así, la más común, el “sushi” amasado con forma de croqueta con un trozo de pescado encima se llama
nigirisushi. Cuando lo encontramos enrollado en alga nori (la variedad que se usa para su elaboración) y relleno de pescado y/o verduras, lo conocemos con
maki. Una variedad del maki es el
uramaki, que se diferencia del anterior porque el arroz va por fuera y el alga nori por dentro. Encontramos también el
temaki, en el que se forma un cono con el alga nori y se rellena de arroz, pescado y verduras. Y, por último, el
sashimi, que es la presentación sin arroz, es decir, las diferentes variedades de pescado o marisco, cortadas de manera fina.
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| La chef Claudia Casarrubio en plena preparación de los platos |
Durante la degustación en nuestra pescadería, nuestra chef Claudia Casarrubio se decantó por tres preparaciones de
maki, una de
atún, otra de
salmón y otra de
gamba cocida (para los reticentes que aún no se atreven con el pescado crudo), acompañados con mayonesa especiadas japonesa y adornados con flores comestibles, y por una presentación de
uramaki de
salmón, que terminó con poco más de salmón por encima y brotes germinados. Claudia contó a los asistentes que, además de un buen punto de cocción del arroz, con la cantidad justa de vinagre de arroz, lo más importante para que el sushi esté delicioso es la calidad del pescado (como el de
Pescaderías López Astorgano que utilizó para la presentación). Es un plato que podéis preparar en casa pero no olvidéis que, al tratarse de presentaciones en crudo, deberéis congelar previamente el pescado durante al menos 48 horas, para evitar riegos.
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| Los asistentes pudieron degustar el uramaki con una copa de vino blanco |
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