El atún rojo y la corvina fueron los protagonistas de la degustación que pudieron disfrutar los compradores de la Pescadería López Astorgano, en el madrileño Mercado de Chamberí.
Estas dos variedades de pescado se encuentran en plena temporada, por lo que fueron los elegidos para que el Chef Iñaki, formado en la mejor Escuela de Cocina de este país, Le Cordon Bleu, elaborase dos exquisitas recetas: un Tartar de Atún Rojo con guarnición de tomate y crujiente de pan de pistacho; y un Ceviche de Corvina con granadilla, lulo y aceite de cilantro.
Suenan bien, ¿verdad? Pues os ofrecemos la posibilidad de emular a nuestro Chef e intentar elaborarlas en casa. Para ello, os detallamos las recetas.
Tartar de Atún Rojo con guarnición de tomate y crujiente de pan de pistacho
Ingredientes:
• 800 g de atún rojo
• 2 tomates rojos
• 1 manojo de cebollino
• 2 chalotas
• 40 g de pistachos
• Pan en rebanadas muy finas
• Zumo de una lima
• 30 ml de aceite de oliva
• 50 ml de salsa inglesa
• 50 ml de salsa de soja caramelizada
• Unas gotas de tabasco
Tiempo de preparación:
Marinado: 3 horas en la nevera
Preparación: 40 min
Preparación:
En primer lugar, cortamos el atún en dados de medio centímetro de lado y lo marinamos en una mezcla hecha con la salsa inglesa, la salsa de soja caramelizada, el aceite de oliva, unas gotas de tabasco y las chalotas picadas muy finas. Reservamos en la nevera durante 3 horas.
Mientras, pelamos los tomates, les quitamos pepitas y los picamos.
Se cortan las rebanadas de pan muy finas y les ponemos pistacho molido por encima. Las colocamos sobre un papel de horno y las cubrimos con ese mismo papel para hornearlas hasta que se doren. Hay que poner otra bandeja sobre el papel superior para que el pan quede plano.
Una vez transcurridas las tres horas, sacamos el atún de la nevera, incorporamos el cebollino picado muy fino y procedemos a montar el plato.
Para ello, pondremos sobre un montador redondo una capa de tartar de atún, encima un poco de tomate picado y, finalmente, otra capa de tartar de atún. El crujiente de pan de pistacho lo colocamos encima, acompañándolo.
Ceviche de Corvina con granadilla, lulo y aceite de cilantro
Ingredientes:
• 500 g de corvina
• Zumo de 3 limas
• Pulpa de 3 lulos
• Pulpa de media granadilla
• 2 guindillas rojas picadas
• 1 manojo de cilantro
• 1 cebolla roja
• 2 tomates
Tiempo de preparación: 40 min
Preparación:
Picamos la corvina en cubos de aproximadamente 1 cm de lado.
A continuación, mezclamos el zumo de las limas, el zumo de lulos –también llamados naranjillas– (con las semillitas) y la pulpa picada de la granadilla. Incorporamos los dados de corvina y lo mezclamos bien, dejándolo reaccionar durante 15 minutos. Sazonamos.
Mientras, escaldamos la guindilla roja para quitarle un poco de picor, eliminamos las semillas, la picamos y la incorporamos a la mezcla.
Pasamos por la batidora unos 35/40 g de hojas de cilantro con el aceite de oliva, lo incorporamos al marinado de la corvina y removemos. No es necesario echar todo el cilantro, podemos ir probándolo e ir incorporándolo al gusto.
Picamos la cebolla muy fina y la incorporamos también. Y, finalmente, pelamos y quitamos las semillas del tomate, lo picamos y lo incorporamos a la mezcla.
Dejamos marinar todo 10 minutos más y lo presentamos en una copa de cocktail, en un bol o en un plato hondo.
¡¡Solo queda disfrutar de las recetas!! Pero, antes, visita www.lamardefresco.es y haz tu encargo de pescado fresco, el ingrediente principal de estos platos.
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