Borriquete gaditano al horno: una sabrosa elección

Típico de las costas gaditanas (sobre todo de la zona de Conil de Frontera, donde incluso le han dedicado unas jornadas gastronómicas), nuestro protagonista de hoy es un pescado blanco, de sabrosa carne y muy apreciado en la cocina: el borriquete.

También conocido como burro, borrico o mulo de mar, es un pescado que puede encontrarse en la zona del Atlántico oriental y parte del Mediterráneo occidental, aunque como decíamos, su captura se concentra, sobre todo, en la zona de Cádiz. Tiene una longitud media de 60 cm y algunos ejemplares pueden alcanzar mayor tamaño, hasta los 80 cm. Su peso medio se encuentra entre 2 kg y 2,5 kg, aunque algunos ejemplares pueden sobrepasar los 5 kg.

Es un pez de fondo, que vive entre los 10 y los 180 metros de profundidad y, como curiosidad, debéis saber que su carácter es nocturno y tiene preferencia por las grutas oscuras. Por eso, el tamaño de sus ojos es mayor que el de otras especies similares.

Como ocurre con el resto de pescados blancos, su contenido en grasa es muy bajo, y tiene elevados niveles de proteína, vitaminas del grupo B y minerales fundamentales, como el fósforo, el hierro o el yodo. Por tanto, su consumo es muy recomendable en dietas saludables.

Es habitual consumirlos asado o al horno, aunque admite otro tipo de preparaciones como frito o en adobo. Nosotros hoy os vamos a dar una sencilla pero deliciosa receta de Borriquete al horno. ¡Esperamos que os guste!

Borriquete al horno

Ingredientes (para 4 personas):

• Un borriquete de unos 2 kg.
• 4 patatas de tamaño mediano.
• Dos pimientos.
• Una cebolla grande.
• Champiñones enteros (de tamaño pequeño).
• Un vaso de vino blanco.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC.

Limpiar el pescado (o pedir a nuestro pescadero que lo haga), quitándole las escamas, tripas y abriéndolo por la mitad. Añadir sal, untar la piel y el interior con aceite de oliva y reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de grosor medio. Freirlas ligeramente en una sartén con aceite hasta que se reblandezcan un poco.

Mientras, cortar la cebolla y los pimientos verdes en aros.

En una fuente de horno, colocar las patatas a modo de lecho y, sobre ellas, poner las tiras de cebolla y pimiento verde. Añadir sal.

Sobre este lecho, colocar el pescado y regar todo con el vaso de vino blanco.

Lavar los champiñones, cortar el pie, y distribuirlos por la fuente donde hemos puesto el pescado.

Introducir la bandeja en el horno caliente durante unos 30 o 35 min (dependiendo de cada horno) o hasta que veáis que la carne está blanca y se despega con facilidad de la raspa. Controlad bien el tiempo porque, si se pasa, pierde parte de su sabroso y característico sabor.

¡Y a disfrutar del plato!

Recordad que podéis hacer vuestro pedido online de borriquete (así como de otras variedades de pescado fresco) en www.lamardefresco.es, y os lo llevaremos a casa en el horario que mejor os venga. O, si lo preferís, podéis visitarnos en cualquiera de los nuestros tres establecimientos de López Astorgano en Madrid (Mercado de Chamberí, Mercado de Chamartín y Galería Comercial San Pedro).

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Campaña “Inseparable”: hagamos nuestros mares sostenibles

Como os comentábamos en las redes sociales hace unos días, la Unión Europea ha puesto en marcha una interesante campaña denominada “Inseparable”, que tiene como objetivo promover la reciente Política Pesquera Común, aprobada a finales de 2013, y que lucha por un sector sostenible tanto ambiental, como ecológica y socialmente.

Tal y como asegura la campaña, los europeos hemos sido inseparables del mar y de sus peces desde hace siglos. El pescado es una parte muy importante de nuestra dieta y nos ayuda a mantenernos sanos. Pero, además, la pesca nos proporciona puestos de trabajo y nos ayuda a prosperar.

Por todas esas razones, cuando consumimos pescado de nuestros mares debemos ser cuidadosos y sostenibles, con el fin de mantener la salud de los ecosistemas y ser capaces de preservar la pesca futura. La Unión Europea ha apostado desde hace años por la gestión sostenible. Con ello, se ha logrado, por ejemplo, que en determinadas zonas, como el Atlántico nororiental, las reservas sean capturadas de manera cada vez más sostenible, aunque, como afirman las autoridades “aún queda trabajo por hacer”.

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Europa impondrá un nuevo etiquetado de los productos pesqueros

Etiqueta obligatoria de pescado hasta diciembre de 2014.

El pasado mes de diciembre, el Parlamento Europeo aprobaba el Reglamento de la nueva Política Pesquera Común (PPC), cuyo objetivo es hacer de la pesca una actividad ambiental, económica y socialmente sostenible, además de lograr una mayor protección del consumidor.

La idea es alcanzar unos niveles de captura que no pongan en peligro la reproducción de las poblaciones y que, al mismo tiempo, maximice las capturas de los pescadores, de forma que el abastecimiento de pescado esté garantizado para toda la población, pero sin mermar las reservas. Según los expertos, si las poblaciones de pescado se explotan de manera sostenible, su tamaño aumentaría notablemente y contribuiría a la estabilización de los precios, con un beneficio claro para los consumidores.

Mejor información para los consumidores
La nueva norma también vela por la gestión, el seguimiento y el control de los productos, con el fin de ofrecer una mejor información al consumidor. Así, la normativa en materia de etiquetado, calidad y rastreabilidad ofrecerá datos más claros y favorecerá también la pesca sostenible.

La nueva Política Pesquera Común advierte que los consumidores deben poder elegir los productos con conocimiento de causa y, por ello, amplían un poco lo que debe figurar en el etiquetado obligatorio, y da la posibilidad de incluir muchos más datos en el etiquetado voluntario.

La normativa actual ya exige que figuren los siguientes datos (tal y como recoge la imagen que adjuntamos en el artículo, extraída de la "Guía de los principales pescados, moluscos y crustáceos comercializados en la Comunidad de Madrid", editada por la Dirección General de Ordenación e Inspección, Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid):

• Denominación comercial: la denominación comúnmente conocida y recogida en la legislación vigente.

• Denominación científica: el nombre en latín de la especie.

• Zona de captura o cría: muestra el origen del pescado, indicando la zona geográfica para los productos de captura, o el nombre del país donde se han criado si proceden de la acuicultura.

• Método de producción: el método de obtención del producto, es decir, si ha sido pesca extractiva, si procede de aguas dulces, si ha sido criado en acuicultura o si procede del marisqueo.

A partir de diciembre de este año será obligatorio, además, especificar el arte de pesca utilizado: redes de tiro, redes de arrastre, redes de enmalle y similares, redes de cerco y redes izadas, sedales y anzuelos, rastras o nasas y trampas.

Y, con carácter voluntario, se podrá informar sobre la fecha de captura, la fecha de desembarque de los productos de la pesca, información sobre el buque que ha capturado los productos, información medioambiental, información de naturaleza ética o información sobre el contenido nutritivo del productos, entre otras cosas. Solo se exige que esta información voluntaria no merme el espacio necesario para la información obligatoria.

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Maneras saludables de cocinar el pescado: cuidando la alimentación tras las fiestas

Aunque sabemos que muchos de vosotros habéis optado por el pescado y el marisco estas Navidades, tal y como se ha demostrado con la subida de las ventas de estos productos, sobre todo en las pescaderías madrileñas, lo cierto es que, el que más y el que menos ha cometido excesos alimentarios durante las pasadas fiestas. Algo muy normal, por otro lado, puesto que son momentos especiales para disfrutar de la familia y los amigos alrededor de la mesa.

Pero ha llegado el nuevo año y con él los propósitos de enmienda: cuidar la alimentación y hacer más ejercicio para compensar esos excesos navideños. El pescado se puede convertir en vuestro gran aliado para lograrlo. De sobra son conocidas sus propiedades nutricionales y ya las hemos destacado en este blog en múltiples ocasiones. Hoy os queremos hablar de los métodos más saludables para cocinar el pescado, aquellos que aportan menos calorías manteniendo todas los nutrientes y el sabor de los productos del mar.

Horno, plancha y vapor, los mejores métodos
Por unos días, vamos a cambiar las frituras y las preparaciones de pescados con salsas, ya que aportan más calorías a nuestros platos, a favor de otras técnicas más saludables.

En primer lugar, el horneado. Se trata de una manera sana de cocinar el pescado sin perder nutrientes. La ventaja es que se añade muy poca grasa durante el cocinado, aunque sí es conveniente utilizar un poco de aceite de oliva o de líquido (caldo de pescado o un poco de vino blanco) para evitar que el pescado se quede seco. Quizá sea el método que más tiempo requiere, pero es el ideal, por ejemplo, para pescados enteros y de mayor tamaño. Un buen truco: podéis mezclar el pescado con líquidos y hierbas aromáticas, a modo de marinado, un tiempo antes del horneado, de modo que se impregnará de todos los sabores y mantendrá mejor la humedad. Otro modo de mantener esa humedad es rellenarlo de verduras.

Los expertos recomiendan utilizar fuentes de barro para el horneado. La temperatura deberá estar entre 180ºC y 190ºC y el tiempo de horneado dependerá del tamaño del pescado y de su preparación. En el caso de los filetes puede estar entre 8 y 20 minutos, y en el caso de piezas enteras, entre 15 y 35 minutos.

Dentro del horneado nos encontramos con diferentes técnicas. Una de ellas es el papillote. Consiste en envolver los pescados en papel de horno o en papel de aluminio e introducir este “paquete” en el horno. La ventaja es que no es necesario añadir ningún tipo de grasa y el pescado se va cocinando en sus propios jugos, conservando todos los aromas, sabores, texturas y nutrientes. Se trata de una técnica más aconsejable que, por ejemplo, el hervido, porque no se produce pérdida de nutrientes. Además, podemos añadir especias, hierbas aromáticas o verduras que potencien el sabor del pescado.

El tiempo de cocción varía, una vez más, dependiendo del tipo de pescado y de su tamaño, pero puede variar entre 10 y 30 minutos. Es conveniente mantener una temperatura constante para que todo el pescado se cocine por igual. El truco de los expertos: cuando el envoltorio está completamente hinchado es señal de que el producto está en su punto. Algunas compañías han lanzado al mercado envases de silicona reutilizables para cocinar al papillote, pero si no disponéis de uno de ellos, el papel de horno y el de aluminio, como hemos dicho, son perfectos para esta técnica.

El horneado a la sal, del que ya os hablamos hace unas semanas en este mismo blog (pescados a la sal), puede ser otra opción excelente para lograr platos sanos de pescado.

La plancha y la parrilla también son una buena elección para el pescado. Sabemos que estáis acostumbrados a las barbacoas de carne, pero desde aquí os recomendamos que probéis a hacerla alguna vez con pescados… Os sorprenderá.

El truco para cocinar los pescados a la plancha es que ésta esté bien caliente para evitar que los productos se cuezan, en lugar de asarse bien, y que no pierdan sus jugos. Se trata, además, de una forma rápida de cocinar pescado. Los expertos en cocina dicen que es mejor no poner aceite en la plancha, sino untar un poco en el pescado –a modo de masaje–, para evitar que éste se pegue a la plancha. Además, de esta manera se usa mucho menos grasa. Otro truco es poner un poco de sal gorda en el fondo de la plancha.

Y, por último, pero no menos importante, podemos optar por cocinar el pescado al vapor. Mucha gente cree que es una manera un tanto “sosa” de prepararlo, pero nada más lejos de la realidad, y, al igual que sucede con el papillote, es una opción estupenda para mantener todos los nutrientes del pescado, ya que se cocina en su propia humedad.

Se puede cocinar entero, pero quizá sea conveniente quitar las espinas para que se haga de manera más uniforme. Si disponéis de recipiente especial para cocinar al vapor, perfecto. Si no es así, podéis utilizar una olla normal y situar encima yn recipiente o molde con agujeros para que penetre el vapor. El modo de llevarlo a cabo es sencillo: se pone agua en la olla y se lleva a ebullición. Si queréis, podéis añadir verduras al agua para aromatizar el pescado (al tiempo que consigues un caldo de verduras para utilizar en otra ocasión o como primer plato). Una vez que está hirviendo el agua, se pone el recipiente agujereado encima y se coloca el pescado sazonado con sal, pimienta o hierbas aromáticas. Se puede echar unas gotitas de aceite para evitar que se pegue al recipiente, y se tapa. Los tiempos de cocción también varían dependiendo del pescado y su tamaño, pero puede ir desde los 3 o 4 minutos de pescados fileteados, hasta 25 o 30 si hablamos de pescados como el salmón o la trucha.

Así pues, ya no tenéis excusa para cocinar un plato saludable de pescado con el que cuidar vuestra alimentación en este nuevo año. Ahora solo os falta comprar los ingredientes. Recordad que podéis hacerlo en cualquiera de nuestras pescaderías López Astorgano (Mercado de Chamberí, Mercado de Chamartín y Galería Comercial San Pedro) u online, a través de www.lamardefresco.es, donde os serviremos el mejor pescado fresco a domicilio.

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Pescaderías López Astorgano, en la Guía Metrópoli “Comer y Beber en Madrid 2014”

Acaba de ver la luz una nueva edición de la Guía Metrópoli “Comer y Beber en Madrid 2014”, que por séptimo año consecutivo  publica el grupo Unidad Editorial. La Guía se hace eco de la gran oferta gastronómica que ofrece la capital, con una selección de las 1.500 direcciones “que más valen la pena entre los millares de establecimientos que pueblan sus calles, las de la Comunidad y las de las provincias adyacentes”, según reza su introducción.

Los establecimientos están divididos temáticamente y todos ellos acompañados de fichas informativas y valorativas redactadas por una treintena de especialistas independientes que los han los restaurantes, los bares de tapas, las coctelerías o las tiendas, con el fin de facilitar a los lectores la tarea de tomar decisiones a la hora de buscar un lugar para comer, cenar, tomar una copa o hacer las mejores compras de alimentación.

La Guía incluye símbolos valorativos que destacan aquellos establecimientos que han contribuido de manera singular a la historia de la gastronomía de la ciudad, las nuevas incorporaciones a la Guía o las apuestas especiales de Metrópoli, además de otros símbolos informativos, como la estación de metro más cercana o si dispone de conexión wifi a Internet.

Pescaderías López Astorgano, presente en la Guía
Nuestras Pescaderías López Astorgano tienen en honor de formar parte de esta Guía, en la sección “Tiendas”. Esto es lo que dicen de nosotros:

“Recién bautizada como López Astorgano (otrora El Señor Martín), en la sucursal del Mercado de Chamberí (la más grande) ofrece un amplio surtido de pescados y mariscos frescos y cocidos. Atún de almadraba, besugo de Tarifa, almeja fina de Carril o rape negro. Cada ejemplar se entrega con una etiqueta que especifica el lugar de captura, sus aportes nutricionales y las sugerencias de presentación”.

Además, nos acompaña el símbolo “Apuesta de Metrópoli”, que reconoce aquellos establecimientos que recomendaríamos a un amigo, sobre todo por su gastronomía.

Si vosotros también queréis conocernos, solo tenéis que visitarnos en uno de nuestros tres establecimientos: Mercado de Chamberí, Mercado de Chamartín y Galería Comercial San Pedro. ¡Os esperamos!

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Consejos para preparar vuestras recetas de pescado en Navidad

Cuando queda poco más de una semana para una de las celebraciones familiares más importantes del año, seguro que muchos de vosotros estáis pensando ya en el menú y decidiendo qué entrantes pondréis en la mesa y si optaréis por carne o pescado para el plato principal.

El pescado es una buenísima opción, tanto para la cena de Nochebuena como para la comida de Navidad. Tendremos que afrontar días de excesos culinarios y nunca está de más apostar por platos más ligeros. Las múltiples preparaciones que ofrecen los pescados, ya sea al horno, en salsa, a la sal, etc., los hacen ideales para estas fechas.  Por si os decidís por una receta de pescado, ahí van algunos consejos.

Pescados al horno
Muchos nos decantaremos por una preparación de pescado al horno: son deliciosas y su presentación luce muchísimo en las mesas navideñas. Lubina, dorada, besugo o corvina son algunos de los pescados más recomendados para este tipo de preparaciones pero, además, tendréis que tener en cuenta otros aspectos como:

• La materia prima ha de ser de alta calidad para que el resultado sea perfecto.

• Hay que limpiar bien el pescado bajo el chorro de agua fría y, posteriormente, secar para evitar el exceso de humedad.

• Hay que salpimentar el pescado y es conveniente utilizar fuentes de cerámica y barro.

• Elige bien los condimentos que vas a utilizar: el limón y las hierbas aromáticas son los que mejor le van.

• Al hornearlo, se puede añadir un poco de vino blanco después de unos minutos para que gane jugosidad.

• Es muy importante precalentar el horno y engrasar la fuente donde lo vamos a preparar.

• La temperatura de horneado debe estar entre 180ºC y 200ºC.

• En cuanto al tiempo de cocción, depende de cada pescado, pero es importante seguir la regla general: se necesitan 20 minutos de horno para el primer kilo de pescado y 10 minutos más por cada kilo adicional.

• Un truco, cuando asamos pescados enteros, es mirar el ojo: si está de color blanco, el pescado está asado.

• Se puede tapar con un papel de hornear mojado y escurrido para que no pierda humedad durante el horneado.

• Algunos pescados se asan mejor enteros (como la lubina o el besugo), mientras que otros es mejor filetearlos (como es el caso del bacalao).

• Hay que servirlo de inmediato una vez terminado de hornear.

• También es muy importante elegir la guarnición, que puede ir desde patatas a cebollas, pasando por las verduras o, incluso, mariscos.

Pescados con salsas
Los pescados preparados en salsa pueden convertirse en una opción ideal para preparar con antelación y terminar de calentarlo justo antes de servir a la mesa. Puede ser una estupenda opción cuando tenemos muchos invitados y prevemos que vamos a tener mucho jaleo en la cocina. Merluza, cocochas o salmón pueden ser la mejor elección para este tipo de preparaciones.

Los consejos en este caso son:

• Usaremos pescados de alta calidad.

• Guardaremos las espinas y las cabezas para hacer un caldo de pescado que podemos añadir a la salsa para que esté aún más sabroso.

• No herviremos demasiado el pescado, respetar los tiempos de cada especie para que no quede pasado.

• Podemos decantarnos por salsas de tomate, salsa verde, salsa de pimientos o salsas con verduras.

Pescados a la sal
Como ya vimos hace unas semanas en este mismo blog, el cocinado a la sal puede ser una estupenda opción para preparar el pescado, muy fácil y muy sabrosa, donde el producto se cocina en su propio jugo. A la hora de preparar pescados a la sal:

• Utilizaremos pescado de alta calidad.

• Usaremos piezas enteras, libres de escamas.

• Lavaremos bien el pescado bajo el chorro de agua fría.

• Untaremos la superficie del pescado con aceite de oliva para desprenderla mejor una vez asado.

• Hay que utilizar sal gruesa en cantidad suficiente como para que el pescado quede “encerrado” dentro del lecho y la capa de sal.

• Podemos mezclar la sal con hierbas aromáticas antes de envolver el pescado para que le transmita sus aromas.

Aprovechar los restos
Como ya hemos dicho, estamos en unas fechas de muchas celebraciones en las que, en ocasiones, preparamos comida en exceso. Por eso, para terminar, queremos daros unos pequeños consejos para no tirar el pescado que nos sobra después de las comidas y cenas navideñas.

Preparar una buenas croquetas con los restos de pescado asado que, incluso podemos congelar para freirlas cuando terminen las fiestas; aprovechar para preparar escabeches o, incluso, pasteles de pescado, pueden ser algunas buenas opciones.  Sin olvidar sopas de pescado, relleno para pimientos de piquillo o ensaladillas.

 

Por último, desde este blog, todo el equipo de Pescaderías López Astorgano y www.lamardefresco.es queremos desearos una Feliz Navidad y un Próspero Año 2014.

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Una receta para lucirse con los invitados: Tartar de bonito

Hoy os vamos a hablar del bonito, un pescado azul cuya carne es una de las más demandadas, muy sabroso y saludable. Vive relativamente cerca de la costa, a profundidades no superiores a los 50 metros y su mejor temporada va de mayo a octubre.

Con el fin de que su carne sea de calidad óptima, el bonito se suele capturar con anzuelo, para que no padezca durante tanto tiempo. El arte del curricán –una modalidad de arrastre selectivo– es el más utilizado para su captura.

Nutricionalmente, es rico en vitamina B3, también llamada niacina, que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, en la circulación sanguínea y en el funcionamiento del sistema nervioso. Asimismo, ayuda a reducir el colesterol, a lo que contribuye también el importante contenido en omega 3. Es altamente proteico, por lo que su consumo está recomendado durante el desarrollo muscular de niños y adolescentes, así como durante el embarazo.

A pesar de que el frío ya ha entrado de lleno, hoy queremos compartir con vosotros esta exquisita receta de tartar de bonito, con la que podéis luciros cuando tengáis invitados. Esperamos que os guste.

Tartar de bonito

Ingredientes para 4 personas:

• 500 g de bonito
• 2 tomates maduros
• 1 aguacate
• 1 cebolleta o chalota
• 1 puñado de alcaparras
• 2 limas
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Cilantro
• Cebollino o perejil
• Vinagre de módena
• Aceite de oliva
• Salsa de soja
• Sal
• Albahaca

Elaboración:

Como en cualquier plato que vayamos a preparar, en el que el pescado esté sin cocinar, es conveniente congelar previamente el bonito durante unos días antes de elaborar la receta.

Una vez descongelado, limpia bien el bonito de piel y raspas y córtalo en trocitos pequeños. Colócalo en un cuenco grande (donde puedas manejarlo bien). Añade sal y pimienta y el zumo de las limas.

A continuación, añadiremos la cebolleta o chalota, las alcaparras y unas hojas de cilantro, todo ello picado finamente. Mezcla todo bien y reserva.

Pela los tomates y córtalos en dados pequeños. Haz lo mismo con el aguacate y mézclalos en un cuenco.

Prepara una vinagreta con el aceite de oliva, la salsa de soja (al gusto), el vinagre de módena y la albahaca (fresca o en especia, como dispongas de ella). Emulsiona bien la vinagreta con unas varillas.

Con la ayuda de un molde de emplatar, colocaremos en la base la mezcla de tomate y aguacate y, encima, el bonito. Retiraremos el molde y añadiremos un poco más de la mezcla de tomate y aguacate para decorar, regaremos con la vinagreta y adornaremos con un poco de cebollino o perejil picado.

Esperamos que disfrutéis muchísimo con este delicioso plato. Y recordad que podéis hacer vuestros pedidos de bonito fresco en www.lamardefresco.es

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